Leggera, digeribile, vuota all’interno quel che basta per accogliere farciture di qualsiasi tipo (‘mortazza’ in primis). E allora come mai, a Roma, le rosette non le compra quasi più nessuno? “Sono i tempi che stanno cambiando, e oggi il pane si mangia in un altro modo”: parola del quasi ottantenne Tiziano Di Giannantonio, proprietario del forno omonimo in zona Re di Roma che le produce senza sosta da 65 anni. Ma in quantità sempre più risicata, nonostante la mitica pagnotta soffiata resti al centro dei ricordi di tanti romani. Nel video più sotto c’è il racconto, direttamente dal laboratorio, di come si preparano.

Di Giannantonio: lo storico forno a Re di Roma

Originario di Rieti, il signor Tiziano — per tutti ‘Tizio’ — si è trasferito a Roma da adolescente. “Ho cominciato a consegnare il pane da ragazzino, era il 1955”, racconta da dietro la cassa, “e due anni dopo ho imparato a farlo anche io”. Ha lavorato in tante botteghe, “e ho aperto questa 33 anni fa. Comunque può scriverlo: sono uno dei fornai più longevi di Roma!”. Lo si trova infatti ancora tutti i giorni al forno di Via Ceneda, al lavoro insieme al figlio Mario e a diversi collaboratori che li affiancano nella produzione e servizio.

Ancora delle storiche rosette, “oggi non più di qualche decina di kg al giorno. Una volta erano diversi quintali”, ma anche di filoni caserecci, pizze alla pala, pizzette rosse e tutto il repertorio di cornetti, bignè e, quando è ora, panettoni e colombe. Un angolo è dedicato ai salumi per comporre i panini e una parte anche alle pizze tonde, “perché pure in questo mestiere ci sono le mode, e noi ci adeguiamo”. Superati i tre decenni di attività, questo negozio ne ha viste tante; quello che non è cambiato è l’affetto del vicinato per quello che per tutti, in fondo, è ancora ‘il forno delle rosette’ (le vende a 3,80€ al kg).

La rosetta, il pane di Roma

“Prima delle rosette, il pane dei Romani era la ciriola”, ricorda Di Giannantonio a proposito dei panini oblunghi e incisi al centro, con tanta mollica. “Quando ho cominciato si vendevano soprattuto quelle. Che poi, secondo me, per il panino sono ancora meglio”. La ricetta delle rosette, a ben vedere, è di fatto la stessa delle michette milanesi, arrivata nella Capitale non più tardi degli Anni Cinquanta. Cinque (o sei) solchi a cerchio, oltre al ‘coperchietto’ centrale, l’aiutano a sviluppare in cottura nel momento in cui ‘sboccia’, appunto, come una rosa. Un formato a suo modo elegante — anche moderno, per l’epoca — che ha conquistato la pausa pranzo dei lavoratori, la merenda a scuola, o la scarpetta da fare col sugo dell’Amatriciana.

Oggi per trovarla bisogna rivolgersi ai forni tradizionali, come quello dei Di Giannantonio, scovandola a fianco dei grandi formati e delle farine integrali che l’hanno via via soppiantata. Tutt’altro metodo di lavorazione e, spesso, tutt’altra attenzione per materie prime e lievitazioni; ma vuoi mettere l’effetto nostalgia di un panino ‘a spicchi’ pieno di mortadella?

Perché la rosetta romana non va più di moda?

Ci spostiamo in laboratorio e interpelliamo Mario Di Giannantonio tra un’infornata di pizza bianca e un giro d’olio buono su quelle rosse, più piccoline. “Come mai le rosette non le vogliono più? Perché se le compri la mattina arrivano a sera che hanno già perso la fragranza”. La sua lavorazione, se da un lato è artefice della sua proverbiale leggerezza — “le nostre non pesano più di 80-90 grammi l’una” — dall’altra “fa perdere loro subito umidità. E così in qualche ora diventano un po’ gommose”.

Non tutti, oggi, hanno tempo di fare la spesa tutti i giorni, “e così è più comodo prendere pezzature più grosse, da affettare via via e farsi bastare più a lungo”. Come quelle a base di crusca tostata, germe di grano e lievitazioni più lunghe, che Mario ci mostra con la stessa soddisfazione.

Come si preparano le rosette al Forno Di Giannantonio

“Innanzitutto ci sono le macchine originali degli Anni Settanta, che funzionano ancora alla perfezione”. Una serve per sezionare l’impasto in 37 panetti esagonali e l’altra a stamparlo coi solchi che poi, in cottura, faranno crescere le rosette nel modo giusto. “Si parte da un impasto molto semplice, con farina 00, acqua, sale e lievito. Matura abbastanza velocemente e va lavorato bene affinché abbia la spinta”.

Dato il piccolo formato, è sufficiente un passaggio in forno di una ventina di minuti, prima di tirarle fuori e constatare il risultato, che deve essere cavo e con poca mollica. Un pane ‘soffiato’ — come si suol dire — che al banco dei Giannantonio è ancora un pezzo forte.